Среднеазиатская самса (фармуда)
тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.
Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.
На разогретой сковороде вытопим из сала жир.
Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.
Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.
Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.
Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.
Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.
Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.
Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).
"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.
Сплющенный защип утопим в донышко самсы.
Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.
Теперь разогреем духовку до максимальных значений. до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.
Посыпем самсу кунжутными зернышками...
... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.
В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.
