МАРИНОВАНИЕ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Первый способ. Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) ее молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют малые размеры — не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на 2 части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон.
В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.
У собранных стручков отрезают верхние заостренные кончики и нижние кончики вместе с плодоножками.
Мариновать можно цельные и резаные стручки. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки длиной 2,5 — 3 см. Стручки цельные и нарезанные бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин, охлаждают и укладывают в банки. Если маринуют фасоль нарезанную, то кусочки насыпают в банки и утрамбовывают их руками. Если же стручки цельные, то их необходимо уложить в банки вертикально, правильными рядами. Все остальные операции выполняются так же, как при мариновании огурцов.
Второй способ. Некоторые любители консервируют стручковую фасоль иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывая рукой. Фасоль заливают 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в не закупоренном виде в кипящей воде 30 — 35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80%-ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют.
Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4 — 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.
СОЛЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ ФАСОЛЬ
Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в цельном виде. В результате засолки фасоль становится несколько Грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25'— 30 мин (пол-литровые банки).
Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще, чем для огурцов (8 — 10% сахара), а соль и уксус добавляют в тех же количествах.
СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стручки спаржевой фасоли.
Стручки моют в воде» обрезают ножом плодоножки и концы,
очищают от нитей, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в воде.
Пробланшированные и охлажденные стручки заливают кипящим 2%-ным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавляют одну ст. ложку 5 %-ного столового уксуса на банку емкостью 0,5 л и две ст. ложки на банку ёмкостью 1л.
Соотношение укладки: стручков — 65 — 70% и рассола 35 — 30%.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой (до 60°С) и стерилизуют: банки емко-стью-0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Охлаждение воздушное.
Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом сливают из банки рассол, выкладывают стручки на сковородку, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.
СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В состав входят: спаржевая фасоль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1 кг моют в воде, обрезают плодоножки и концы, очищают от нитей, нарезают на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 мин, после чего охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
Лук в количестве 200 г очищают от покровных листьев, обрезают корневые мочки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь — 200 г и белый корень петрушки — 20 г тщательно очищают, моют в воде и нарезают, как на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на огне, помешивая, "до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Томаты в количестве 700 г очищают от плодоножек, моют в воде, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлк), ставят на огонь, кипятят в течение 15 мин и добавляют 3 ч. ложки соли, 1,5 — 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 55%-ного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушенную с маслом морковь, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листка и бланшированные стручки фасоли.
Смесь кипятят в течение 15 мин, нагревают банки в пароводяной" бане и заполняют их горячей смесью.
Наполнение банок должно быть на 1,5 см ниже верха горлышка.
Накрыв подготовленными крышками, ставят банки в кастрюлю с подогретой, до 70°С водой и прогревают в течение 20 мин при слабом кипении воды в кастрюле. После подогрева извлекают банки, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде.
Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 40 мин и емкостью 1 л — 50 мин. Во время проведения стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1 л — на 2,5 см ниже верха горлышка. Время Стерилизации банок емкостью 0,5 л — 50 мин И емкостью 1л — 60 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Охлаждение воздушное.
Выход — три банки емкостью 0,5 л. Сезон приготовления — июль, август.
