Варка – один из главных кулинарных процессов, на которых держится кулинария.
Варево – это в широком смысле слова результат варки, а в более узком значении – часть блюд, которые в какой-то степени сохраняют в своем составе жидкость. Это – супы, кашицы, каши, компоты и т.д.
Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов в любой кипящей жидкости кроме масел и сахаров и их паров. Так в чем же «да» варят?
В воде, в молоке, в растительных соках или в токе пара.
• Варка в большой воде. Закладывают продукты в большое количество воды, ставят кастрюлю на огонь, ожидая, когда вода закипит и своим теплом сварит еду. Этот способ варки очень продолжительный. К тому же все полезные и питательные вещества исчезают, и продукт становится безвкусным.
• Более рациональная варка, когда продукты закладываются сразу в кипящую воду.
• А еще лучше, когда идет припускание – варка в малом количестве воды под крышкой.
• Варка на пару – это тоже варка, но нагревается продукт за счет температуры пара. В кастрюлю наливают очень мало воды. Над ней устраивают второе дно, на котором размещают тот продукт, который будет вариться. Для второго дна можно использовать решетку, специальную двухъярусную кастрюлю или просто ставят на дно перевернутое блюдце. Главное, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке. Кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты.
Все это способы контактной варки, когда продукт соприкасается со средой, которая своим теплом варит его (вода или пар). А посуда, в которой варится продукт, соприкасается с огнем.
Но раз мы говорим о контактной варке, то, значит, есть и бесконтактная. При бесконтактной варке не происходит непосредственного контакта среды, в которой варится пища и даже посуды с огнем.
• Это так называемая «водяная баня», когда посуда, в которой находятся продукты, ставится в другую, большую посуду с водой. И уже большая кастрюля ставится на огонь. Таким образом, тепло для приготовления пищи многократно передается: сначала греется посуда с водой, вода, потом посуда с продуктом и, наконец, сам продукт. При этом крышка закрывает маленькую кастрюлю. В этом случае, пища готовится долго, на кухне жарко. Нужно лишь время от времени проверять: не выкипела ли вода. Но для гурманов это – возможность разнообразить свое меню.
• Все точно также, но крышка закрывает не маленькую, а большую кастрюлю. Тогда продукт варится паром. И этот способ варки называется – «паровой баней».
