Самая древняя и самая «правильная» еда – еда, приготовленная на открытом огне. Этот способ тепловой обработки продуктов встречается у всех народов без исключения. Зажаривание целых туш на вертеле было одинаково распространено и на Востоке и в Западной Европе вплоть до середины XVIII века. Пикник по поводу завершения удачной охоты или походный привал завершались поджариванием добычи на вертеле над костром.
У кочевых скотоводческих народов всегда был под рукой молодой барашек.
Сегодня способ приготовления пищи на открытом огне вступил в новый виток популярности. Национальные кухни многих народов считают запеченное на костре мясо своим национальным блюдом: армянский хоровац, грузинское мцвади, шашлык узбекский и таджикский, азербайджанский кебаб, южно-африканский брай и барбекю по-американски, мясо на решетке в жаровне барбекю. География их весьма разбросана. Шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Барнео, у шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне, в степях Патагонии. Даже на Международной Космической Станции праздничное меню не обходится без барбекю (в 2002 году - День космонавтики, в 2004 – День Независимости Америки).
Причем, каждый считает, что шашлык его родины – единственно правильный и самый вкусный. Для выяснения обоснованности последнего утверждения, проводятся чемпионаты стран, континентов и даже - мира.
В Израиле, собравшем представителей разных народов, шашлык - этот национальный вид спорта многогранен как ни где. На иврите приготовление всего, что только можно на открытом огне, так и называется «на огне» - просто, точно и демократично.
Поскольку только во время зимних дождей не выезжают на природу, то приготовление пищи на открытом огне происходит практически круглый год. (Достаточно собраться приятной компании, и готовить на огне можно даже на балконе.) Особо массовый характер это действо приобретает во время праздников. Первый после зимних дождей массовый выход на природу происходит в Пейсах (массовый исход из Египетского рабства), а самый пик его – День Независимости. К этим праздникам различные мясные компании выпускают на рынок новые виды сосисок, кебабов, мяса и приправ к традиционным крылышкам. И уж когда выезд все же состоялся, то во всех лесах, парках и на берегу моря к услугам любителей древнейшего способа приготовления пищи есть столы с лавками, вода и мусоросборники, чтобы не засорять Природу.
Моя подруга вернулась из Франции и делилась впечатлениями по поводу посещения Елисейских полей, Версаля, Люксембургского парка: «Представляешь, огромные зеленые лужайки, и – ни одного мангала!»
Испортить блюда на открытом огне очень сложно.
Поэтому готовить на огне может даже тот, кто готовить совсем не умеет, например, мой муж.
Когда мы с ним поженились, он умел только классно варить кофе. Правда, разводить огонь в жаровне ему тоже приходилось (сказался опыт ежегодных пикников на 9 мая в прошлой жизни). За те пару десятков лет, что мы вместе, он в случае крайней необходимости может пожарить самую обычную яичницу или сварить сосиски. Это весь его кулинарный опыт.
Так вот, к нам приехали друзья с некоторым запасом роскошного мяса для стейков. У Димы кулинарного опыта еще меньше, чем у моего мужа, но поскольку в нашей компании существует традиция, согласно которой готовят на огне только мужчины (нам, женщинам, доверяют подготовить зелень), то им пришлось «держать марку», внешне не проявляя страха. И их самоотверженный труд был оценен: стейки исчезали с тарелок моментально (Правда позже выяснилось, что они все-таки консультировались с более опытными товарищами по телефону, выясняя, когда можно будет мясо перевернуть.)
Так в чем секрет успеха блюд, приготовленных на огне?
• При приготовлении пищи на открытом огне действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно источая жар. Для этого за 30-40 минут до начала жарки угли складывают горкой, чтобы лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Их раскидывают по всей площади, планируемой под жарку.
Маленькая хитрость: если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
• Жаркое (шашлык, стейки, кебабы, куриные крылышки и т.д.) приходится переворачивать на вертеле, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к решетке, но через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и они легко сдвигаются.
• В начале запекания вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом. В этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.
• Наряду с жареньем на шампурах (вертелах) можно жарить и на решетках - барбекю. (Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба и т.д.). А переворачивать мясо стоит с помощью специальных щипцов или лопатки, а за отсутствием их можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.
Кстати, рыбу и печенку удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.
• Решетку, на которую выкладывается мясо, тоже необходимо подготовить. Ее смазывают растительным маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке.
• И еще один способ запекания продуктов - в золе. (Ах, картошка... и другие овощи). Удобно завернуть их в фольгу, тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра, то чтобы облегчить поиск клубней, удобно поместить их в металлическую сетку, закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за «хвостик».
Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его.
Достаточно нажать на мясо специальными щипцами:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности не ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.
