Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики и подосиновики на воздухе быстро темнеют. Чтобы этого избежать, их нужно немедленно поместить в холодную воду (на 1 л воды добавляют чайную ложку соли и 2 г лимонной кислоты).
Но долго держать грибы в воде не стоит, т.к. при этом теряются ароматические и растворимые сухие вещества.
Первый вариант маринования грибов:
Подготовленные грибы вымыть (лучше в проточной воде), дать стечь воде и затем немедленно варить в маринаде.
Маринад:
на 1 кг подготовленных грибов:
75 г воды
25 г соли
250 г (1 стакан) 5% уксуса
Маринад готовят в эмалированной кастрюле.
Грибы забросить в кипящий маринад и варить на маленьком огне (при слабом кипении) до готовности. Образующуюся пену снимать шумовкой.
Чтобы грибы равномерно проварились, они должны быть покрыты маринадом, кроме того, грибы во время варки нужно осторожно перемешивать деревянной палочкой.
Варка грибов считается законченной, как только грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол (маринад) станет прозрачным.
Затем кастрюлю с грибами снять с огня и добавить на каждый 1 кг грибов:
10 г сахара
2 г лимонной кислоты
6 зерен душистого перца
1 лавровый лист
1 г корицы
и снова подогреть раствор до кипения.
Затем грибы немедленно расфасовать в подготовленные и подогретые на пару банки ( банки наполнить на 1 см ниже шейки, если маринада не хватает - долить кипятка).
Наполненные банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с нагретой до 70°С водой и стерилизовать при слабом кипении:
поллитровые - 20 мин,
литровые - 25 минут.
