Винегрет из маринованных рядовок
150 г маринованных грибов, 1 картофелина, 1-2 ст. ложки квашеной капусты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1/2 головка репчатого лука, 1/2 огурца, 1 ст. ложка салатной заправки или сметаны, соль.
Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, порезать кубиками или ломтиками, смешать с солеными огурцами, полить салатной заправкой или сметаной, все перемешать, уложить в салатник, посыпать сверху зеленым луком. Оформить мелкими грибами или рублеными крупными и овощами, а также украшениями из свеклы, моркови.
Салат из рядовок маринованных с зеленым горошком
500 г грибов, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, майонез, соль по вкусу.
Маринованные грибы нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом.
Икра из маринованных рядовок
170 г грибов, 100 г лука, 50 г масла растительного, соль и перец – по вкусу.
Взять маринованные грибы, мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.
Рядовки с макаронами
На 400 г рядовок - 200 г макарон, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль, специи, зелень по вкусу.
Репчатый лук нарезать и слегка поджарить на жире. Свежие рядовки фиолетовые очистить, промыть, нарезать кусочками, смешать с поджаренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности. Отварить в подсоленной воде макароны, процедить, смешать с грибами, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху залить яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке в течение 30 мин.
Баранина с рядовками
На 4 порции: 1 баранья ножка, соль, 2 ст. л. Муки, 3 ст. л. сливочного масла, 5-6 молодых луковиц, 1 зубчик чеснока, черный перец, 0,25 л сухого белого вина, 500 г грибов.
Вымыть баранью ножку, посолить и слегка натереть мукой. Растопить сливочное масло в большой кастрюле для тушения и обжарить мясо со всех сторон. Очистить лук и чеснок, мелко нарубить. Засыпать в ту же кастрюлю и обжарить до прозрачности; приправить перцем, залить вино. Тушить мясо под крышкой на слабом огне примерно 40 минут.
В это время быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать ломтиками. Слегка посыпать грибы мукой, заложить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе под крышкой еще 40 минут. Выложить мясо и грибы на блюдо. Оставшийся в кастрюле сок перемешать веничком, отделяя от дна; приправить солью и перцем. Залить мясо соусом. Подается с зеленой фасолью.
Фаршированные шляпки (рядовки)
На 4 порции: 12 крупных грибных шляпок, сок 2 лимонов, соль, черный перец, 25 оливок, 4 зубчика чеснока, 100 г костного мозга, филе 2 анчоусов, 1 ст. л. сливочного масла.
Нагреть духовку до температуры 200° С. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и очистить. Среднего размера сковородку заполнить водой на одну треть; воду вскипятить. Залить лимонный сок, засыпать грибы и варить на малом огне примерно 5 минут. Слить отвар, грибы выложить на впитывающую воду бумагу, посолить и поперчить.
Для начинки удалить косточки из оливок, очистить чеснок и мелко нарубить то и другое. Размять вилкой костный мозг и филе анчоусов, все хорошо перемешать. Смазать огнеупорную форму тонким слоем сливочного масла, разложить шляпки (открытой стороной вверх) и заполнить каждую начинкой (по 1 ложке). Поставить форму в предварительно нагретую духовку и запекать примерно 15 минут. Подается с овощным салатом ассорти.
Грибы-рядовки по-провансальски
500 г рядовок, 3 зубчика чеснока, 125 мл оливкового масла, 2 ст. л. перца (душистого горошка), 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль.
Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить чеснок и пропустить через чесноковыжималку, смешать в миске с растительным маслом и перцем (душистым горошком).
Смешать грибы с маринадом и оставить пропитываться примерно на 6 часов. После этого вынуть грибы, а маринад процедить через мелкое ситечко на сковородку; разогреть, снова засыпать грибы и на среднем огне варить 10-15 минут.
В это время промыть петрушку, стряхнуть воду, отделить листики от стеблей и мелко нарубить. Незадолго до готовности блюда добавить немного лимонного сока, засыпать петрушку и посолить. Подается к жареному мясу.
Рядовки с тушеным щавелем
На 4 порции: 2 пучка щавеля, 2 ст. л. сливочного масла, соль, черный перец, 2 ст. л. Сливок, 600 г крупных шляпок грибов, 3 ст. л. Муки, 1 яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей или муки для панировки, 4 ст. л. топленого масла.
Перебрать щавель, промыть и удалить стебельки. Растопить сливочное масло на сковородке (средний огонь); тушить щавель несколько минут, приправив щепоткой соли и небольшим количеством перца. Снять сковородку с плиты, залить сливки и перемешать. Поставить в теплое место. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и промокнуть. Подготовить три суповых тарелки: с мукой, яйцом и панировочными сухарями. Яйцо тщательно взбить. Каждую шляпку обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях (должна образоваться ровная корочка). Распустить топленое масло на сковородке, обжаривать шляпки, пока корочка не подрумянится. Подать готовые грибы со щавелем. Подается с картофельным пюре.
