Оценка. Гриб съедобен, но в сыром виде ЯДОВИТ! Должен пройти продолжительную тепловую обработку. Тем не менее выливать отвар, как это рекомендуется во многих книгах, нет необходимости! Собирают с конца августа до устойчивых осенних морозов. По многочисленности плодовых тел опенок осенний превосходит все съедобные шляпочные грибы. Годится для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей - в маринаде и засоле. Цвет у солено-маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются. Употребление в пищу опенка осеннего иногда может вызвать аллергию. Поэтому в первый раз советуем на пробу съесть небольшую порцию.

Опята маринованные

На 2 кг. опят: 1 литр воды, 50 гр. соли, 70-100 гр. сахара, 100 мл. 5%-го уксуса, 6 горошин черного перца, 2-3 зонтика укропа.

Подготовленные грибы варите в кипящей подсоленной воде (30 гр. соли на 1 кг. грибов) 10-15 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой.

Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте перец и укроп, кипятите 5 минут. Рассол процедите, вновь доведите до кипения, влейте уксус.

Вареные грибы залейте горячим маринадом и варите при слабом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно.

Разложите грибы в сухие прогретые банки, залейте маринадом, охладите. Горлышки банок оберните пергаментом и обвяжите ниткой. Храните в прохладном месте.

Фаршированные шляпки
Рецепт рассчитан на 4 порции. Берем 12 крупных грибных шляпок (лучше всего рядовок), сок 2 лимонов, соль, черный перец, 25 оливок, 4 зубчика чеснока, 100 г костного мозга, филе 2 анчоусов, 1 ст. л. сливочного масла.

Нагреть духовку до температуры 2000 С. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и очистить. Среднего размера сковородку заполнить водой на одну треть, воду вскипятить. Залить лимонный сок, засыпать грибы и варить на малом огне примерно 5 минут.

Слить отвар, грибы выложить на впитывающую воду бумагу, посолить и поперчить. Для начинки: удалить косточки из оливок, очистить чеснок и мелко нарубить то и другое. Размять вилкой костный мозг и филе анчоусов, все хорошо перемешать.

Смазать огнеупорную форму тонким слоем сливочного масла, разложить шляпки (открытой стороной вверх) и заполнить каждую начинкой (по 1 ложке). Поставить форму в предварительно нагретую духовку и запекать фаршированные шляпки  примерно 15 минут.

По этому рецепту можно приготовить любые грибы с плотными и мясистыми шляпками. Подавать фаршированные шляпки лучше всего с овощным салатом ассорти.

Рецепт из книги "Все о грибах", Мартин Кнооп, Москва, 2000 г.

Опенки пикантные
Рецепт несложен, нам понадобится только тарелка шляпок опят, 2 столовые ложки сала, черный молотый перец, красный молотый перец, соль, коренья для гриля, чеснок, соевый соус.

Опята нарезать, промыть холодной водой и дать ей стечь. На сковороде растопить сало, выложить грибы, посолить и поперчить. Добавить щепотку красного перца. Дать соку выпариться, положить дольку чеснока и коренья для гриля. Добавить соевый соус по вкусу. Выложить грибы на тарелку и украсить нарезанным луком-пореем, листьями салата, кружочками помидоров и сладкого перца. Подавать опенки пикантные с выпечкой.

Рецепт из книги "Грибы. Большая энциклопедия" изд-во Ридерз Дайджест, 2005

Грибные букетики
Основа рецепта: небольшие пучки молодых осенних опят, срезанных с пня целиком.

Аккуратно очистить их таким образом, чтобы они не распались на части, а потом промыть в проточной воде. Разноцветными ленточками перевязать отдельные пучки сразу под шляпками (сделать бантики!). Получившиеся букетики из опят окунуть на 15 минут в большую кастрюлю с кипящей соленой водой, куда добавлено несколько лавровых листов и примерно 5 горошин душистого перца.

Осторожно вынуть букетики, снова промыть и бережно уложить в трехлитровую банку (шляпками вверх). Поместить между ними 1 небольшой продолговатый зеленый перец, добавить 3 или 4 очищенные целые луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца и черного горького перца и аккуратно залить подслащенным по вкусу остывшим маринадом.
Тщательно закрыть крышкой и стерилизовать 25 минут при 85о С.

Котлеты с опятами
Для рецепта вам потребуется:
    говяжий фарш – 500г
опята – 500г
яйцо - 2 шт.
лук репчатый - 3 шт.
специи, соль - по вкусу
молоко - 250г
для соуса:
бульон (из-под грибов)
мука – 3 ст.л.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
помидор - 1 шт.
петрушка - 1 пучок.

Грибы варить 40 минут. Процедить. Говяжий фарш, сваренные грибы, лук пропустить через мясорубку. Добавить яйца. Специи. Посолить. Хорошо перемешать.

Свалять шарики диаметром 3-5 см. Выложить на противень, жарить в духовом шкафу 25 минут.

Приготовить соус. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, помидор порезать на дольки. Овощи пережарить на сковородке. Положить пучок петрушки. Тушить 2-4 минуты. Муку обжарить на сковородке, влить грибной бульон, хорошо размешать, довести до кипения. В муку выложить тушеные овощи. Тщательно размешать. Довести до кипения. Процедить сквозь мелко сито.

Как мариновать грибы опята. Рецепт маринования опят в картинках
Есть такие поздние грибы, которые растут на подгнивших деревьях и пнях и именуются которые опята. Этот гриб внешне похож на поганку. Но, это не так. Опята вполне съедобны. Более того, молодые маринованные опята очень вкусны и очень аппетитно выглядят. Вот о приготовлении маринованных грибов (опят) я и хотел Вам рассказать при помощи фоток.
Допустим, что вы знаете как выглядят опята и сможете их отличить от ложных опят, которые являются ядовитыми грибами.
Итак, для начала сортируем собранные грибы на большие и небольшие. То есть, большие грибы мы будем сушить, а средние и мелкие опята будем мариновать.

Далее, грибы ненадолго замачиваем. Эта операция поможет отмыть наши опята от грязи, песка и характерных пятнышек на шляпке.

После этого замачивания грибы промываем под струей холодной воды

Отвариваем опята в течении 25 - 30 минут в подсоленой воде

Одновременно готовим маринад для маринования грибов, в нашем случае опят   Маринад из расчета 1,5 литра на 1 кг отваренных опят. . Но, по этому рецепту можно приготовить любые грибы, пригодные для маринования (белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и пр.)
Маринад: На 1 литр воды кладем 1,5-2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 2-3 гвоздики, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и черного перца. И ,конечно же, 9 столовых ложек 9%уксуса( можно положить 1,5 столовых ложек 70 % уксусной эссенции)

После отваривания грибы промываем под струей холодной воды!
Промытые грибы закладываем в закипевший маринад и кипятим в течении 15 - 20 минут.
В это время стерилизуем в духовке банки и крышки для укупоривания наших грибков.
В стерилизованные банки раскладываем покипевшие в маринаде грибы и сразу закрываем крышками. Банки храним в погребе или холодильнике.

Опята по этому рецепту очень вкусны!  Приятного аппетита!